みんなのラボ コラム

第20回みんなのラボコラム キャラメルとカラメルは違った!

ちょっとご無沙汰してしまいました。
キャラメルとカラメルは違うって知ってた?
僕は、同じだと思ってました。
キャラメルは、生クリーム、砂糖、バターなどを溶かして、冷やして固めるお菓子。
カラメルは、水と砂糖だけを熱していて、砂糖を焦がして作ったソース。プリンの茶色いところがカラメルソース。苦いけどあまくておいしい。どちらかというと、調味料的な感じ。

〇キャラメルは僕でも簡単にできそうだったので、作ってみました。
・材料:生クリーム(動物性)200ml、砂糖40g
 

材料はこれだけ

 

フライパンに生クリームとさとうを入れて弱火でぐつぐつ煮ること20分くらい

 

茶色くなってドロドロになったら火を止めて冷ます。

 

冷まして割ったらおいしいキャラメルの出来上がり。
「かめきちスペシャルキャラメル」めちゃめちゃおいしい(^^♪

 
茶色だけど焦げたにおいがしないから、「こげ」じゃないんだな~?
キャラメルの茶色はなんだろう?

「メイラード反応」

これがキャラメルの仕組み。アミノ酸と還元糖の結合。
その複合体が「分解」「酸化」「重合」などの反応を繰り返すことで「メラノイジン」といわれる褐色物質ができる。

「メラノイジン」は単一の物質ではなくて、アミノ酸や還元糖の種類、加熱温度、加熱時間によって味や香りが違ってくるんだって。この過程はまだ解明されてないそうで、料理って奥が深いね。

肉や魚、パンがおいしそうに焼けるのはメイラード反応。特に、つけ汁に調味液につけた肉や魚は焼き色が付きやすく、香りやおいしさが増すというわけ。

メイラード反応は、150℃を超えると急激に進むので、高温で焼くと中は生焼けなんてことはよくあって、じっくり焼かないと香りよくおいしく焼けない。

唐揚げを作るのに、メイラード反応は・・・なんて考えてないけどね・・・

 

焦げとの違いは、焦げとは、糖、油、たんぱく質が炭化を起こして黒くなること、つまり炭になってしまうこと。200℃を超えると茶褐色のおいしそうな色から黒い焦げになってしまうので、要注意。

メイラード反応は、毎日台所で起きている!!

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