みんなのラボ コラム

第18回みんなのラボコラム「自家製マヨネーズで野菜を食べよう!」

前回、コロイドのお話をしたので、コロイド続きで今回はマヨネーズを作ってみたよ。

マヨネーズの作り方は、いたって簡単。

 

マヨネーズの作り方

準備するものは
卵黄1個、サラダ油200ml、酢15ml、塩、こしょう、ボール、泡だて器

①卵は冷蔵庫から出して室温にしておく。

②ボールに酢を15ml、卵黄、塩(小さじ1/2くらい)、こしょう少々を加える。お好みで。
最初に酢と卵をよく混ぜておかないとダメだよ。

③泡だて器でよく混ぜる。

④ここにサラダ油を加えていくんだけど、ここが大事。
最初は、少しづつ(スプーン1杯くらい)油を入れたら泡だて器で混ぜる。これを何回か繰り返してると、だんだんねっとりしてきて白っぽくなるんだ。
そしたら、一度に50ml位づつ加えて混ぜる。ここからは結構適当に混ぜても大丈夫。全部加えて混ぜたら出来上がり。
酢と卵黄を先に混ぜておくことと、サラダ油を一気に混ぜないことが重要ポイント。
サラダ油を一気に入れてしまうとマヨネーズにならないからね。

なぜ、油と酢が混ざるのか?

普通は、油と水(ここでは酢)ってただ混ぜてもまざらないよね。
卵黄が乳化剤っていうとても大切な役目をしているんだ。
乳化っていうのは、水と油みたいに本当はまざらないものが、まじりあうことができるようになること。
ドレッシングも酢と油からできていて、振ると一瞬混ざり合うけど、しばらくすると分離しちゃうよね。でも、わかれないようにしておきたいとき(乳化したままにしておきたいとき)は、くっつけておく役目をするものを加えるといいんだ。
マヨネーズの場合は、卵黄がこの役目(乳化剤)になっているってわけ。
卵黄の中には、油と仲良しの親油基(しんゆき)っていう部分と、親水基(しんすいき)っていう水と仲良しの部分が両方あって、油と水をくっつけあうことができるんだ。
イメージとしては、こんな感じ

この仕組みのおかげで、マヨネーズは均一にまざって分離しないんだ。

 

僕はお母さんが作った自家製マヨネーズ大好きだよ!野菜をたくさん食べよう!!
お母さんは、実は酢が苦手なので少なめ。粒々の目立つ黒こしょうを使うよ。キッチンには化学がいっぱい詰まってる!!

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