みんなのラボ コラム

第17回みんなのラボコラム「フレッシュチーズをつくってみよう!」

牛イラスト

前回、牛乳からバターを作ったので、今回はチーズ。

準備するものは、これも意外とシンプル。

 

チーズの作り方

準備するものは
牛乳、レモン汁、フライパン(なべ)、ふきん、ボール、ざる

①フライパンに牛乳(500ml)を入れて、60~70℃くらいにあたためるんだ。(沸騰させないように注意してね)

 

②火を消して、あたためた牛乳にレモン汁大きなスプーン2杯くらいを入れる。
なんか、つぶつぶしたものがでてきたよ!
③30分位置いておくと、水分とお豆腐のような固形分とに分離するから、
ざるにふきんをしいて、フライパンの中の物を流し込む。
④ふきんの上に残った固形分がチーズ!
ふきんで包んで水分を絞ったら、チーズのできあがり。
トマトとバジルソースでちょっとおしゃれな前菜に。
とってもおいしかったよ!パンにつけてもグッド!
とにかくおいしい(^_-)-☆
⑤実は、絞った水分の方もとっても栄養があって、
捨てちゃうのはもったいない。
ホエイ(乳清)って
言われてるんだけど、プロテインサプリメントの原料に
なるくらいタンパク質が豊富。このままではちょっと
飲みにくいので、ヨーグルトにお砂糖とこのホエイを入れて、
飲むヨーグルトにしてみたら、結構いけた。
味は、お好みで調整してね。

 

なぜ、牛乳にレモン汁(酢でもOK)を加えるとチーズができるのか?

牛乳に含まれるたんぱく質の性質が違うことに理由があって、水の溶けてるか溶けてないかの違い。全体の80%くらいは水にとけないタンパク質で、カゼインと言われているもの。
牛乳の中に微粒子状で分散していて、チーズになるのはこの水にとけないタンパク質が、酸を加えることによって、粒子同士がくっついてかたまりをつくるから。カゼインは、pH4.6(酸性)になると分離しやすくなるんだって。

イメージとしては、こんな感じ

余談ですが・・・
水にとけないカゼインなのに、どうして沈殿しないのか?
牛乳が白く均一に見えるのは、3種類のカゼイン(α-カゼイン、β-カゼイン、κ-カゼイン)の内のκ-カゼインの働きによるもの。このκ-カゼインがミセルを形成するため。この働きによって、牛乳を均一なコロイド状にして、長い期間均一の状態で保たれる役目を果たしているってわけ。

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