みんなのラボ コラム

第6回 ごぼうのあく抜きはしなくてもいい?

ごぼうを調理に使う時は、酢を入れた水につけて使うのがふつうで、“前処理”じゃなかった“下ごしらえ”が必要って、たいがいの料理本には書いてありますよね。
この下ごしらえは、あく抜きだと思っていたんですが、どうやら違うみたい・・・。
ごぼうを酢水につけてしばらくすると茶色の水になるんですが、実は、ポリフェノールが溶け出しているらしいんです。ポリフェノールって、抗酸化作用があって、老化防止、美肌効果があるといわれている、あれ。赤ワインに多いから、渋みっていうか、えぐみの成分ですよね。赤ワインは、これがおいしいらしいんですが、私はちょっと苦手。
えぐみをとるといった意味では、やっぱりあく抜きなんでしょうけど、まさか、ポリフェノールだとは思いませんでした。ごぼうに含まれるのは、「クロロゲン酸」っていうポリフェノールで、空気に触れると黒く変色するんだそうです。あく抜きをしないで煮物をすると煮汁が黒くなって料理の見た目が悪くなってしまうのはそのせい。時々、手抜きをして酢水に漬けずに使うと確かに黒っぽくなりますよ。気持ちえぐみがあるような気もしますし・・・。栄養的には、正解だったんだ!結果オーライ!o(^_ー)-☆

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このクロロゲン酸、抗酸化力が強く、生活習慣病予防、美肌効果もあるらしく、表皮のすぐ下に多く含まれているので、皮をむかずに調理するのがいいんですって。
ごぼうの皮はむかないほうがいいというのは、当たり前のことで、たわしでこすったり、包丁の背でこそげ落としたり。(ウチの女性社員に聞いてみたらほぼ知ってました)
どっちがいいのかと言えば、“適当”ってことでしょうか。料理によって使い分けてください。色を気にしない料理の時は、あく抜きをしなくても差支えないですからね。
ちなみに、レンコンも酢水に漬けますが、これも、黒く変色しないように色留めをしてるんです。

gobou02レンコンに含まれているのは、「ムチン」っていうポリフェノール。レンコンの粘りの元。健康のためには、酢水にさらさないほうがいいんですが、サラダにして食することが好きな私は、黒くなっちゃうとさすがに見た目が悪いので、やっぱり白くして食べるだろうな~。“あく”といってもごぼうや、レンコンのように見た目重視の“あく抜き”とワラビやタケノコのように“抜き”しないと食べられないものとがあるみたい。しかも、ポリフェノールって一つの物質ではないんだということがわかって、理系女子(リケジョ:ちょっと昔流行ったね)の私としては、ポリフェノールはフェノールの仲間かな~?なんて考えてしまうわけで、コラムのネタには困らなくなりそう!!!

次回は、「あく(灰汁)とは何ぞや」を調べてみたいと思います。
タケノコ、ワラビの季節ですから・・・

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